یکی از محققان پیشروی جهانی به نام دکتر ویکتوراس کول وینسکاس در گزارشی، از تخریب مواد مغذی به میزان تقریبی 85 درصد بر اثر پختن، هشدار می دهد. 

به عبارت دیگر وقتی غذا را می پزیم، به میزان تقریبی کمتر از 15 درصد ارزش غذایی آن، درصد کمتری پروتئین و صفر درصد آنزیم دریافت می کنیم.

غذاهای خام و دانه های جوانه زده، سالم ترین غذاها هستند. غذاهای خام انباشته از آنزیم های حیات بخش، ویتامین های فعال، مواد معدنی، پروتئین ها و مواد مغذی کوچک دیگر هستند. 

وقتی غذاها را می پزید، بخارپز می کنید، سرخ می کنید، می جوشانید، بریان می کنید، برشته می کنید، دم می کنید، روی سیخ کباب می کنید یا مواد خوراکی را پاستوریزه یا کنسرو می کنید، همه  آنزیم ها تخریب می شوند و به شدت از میزان مواد مغذی آنها کاسته می شود و در واقع همه ویژگی های سالم غذایی از بین می روند. 

پختن، ارزش غذایی غذاها را بهبود نمی دهد. گرما، بیش از 85 درصد مواد غذایی را از بین می برد و در مجموع آنزیم ها را خراب می کند.

تخریب آنزیم ها

وقتی غذا را می پزید، آنزیم ها بطور کامل خراب می شوند، تحقیقات نشان داده است که گرمای بالاتر از 40 درجه سانتی گراد به مدت حدود 20 دقیقه باعث نابودی کامل همه آنزیم های درون غذا می شود.

از بین رفتن پروتئین ها

پختن نه تنها آنزیم ها را تخریب می کند، بلکه پروتئین ها را از هم از بین می برد. بر اثر پختن، بیشتر پروتئین ها یا تخریب می شوند یا به اشکالی تبدیل می شوند که به آسانی قابل هضم نیست.

مطالعات انجام شده اداراه کشاورزی آمریکا نشان می دهد که پختن در دمای 200 درجه سانتی گراد (متوسط حرارت برای پختن گوشت)، باعث کاهش قابل توجه (چهار تا سی برابر) پروتئین های محلول استیک می شود.

بسیاری از ما خیال می کنیم که گوشت منبع اصلی پروتئین است، اما حقیقت این است که از گرمای زیاد پخت و پز از خوردن گوشت پروتئین های ناچیزی بدست می آوریم.

از بین رفتن ویتامین ها

ویتامین ها هم از حرارت زیاد آسیب می بینند، اما همه ویتامین ها از گرمای زیاد آسیب نمی بینند. حدود نیمی از ویتامین های گروه ب در اثر حرارت از بین می روند. 

برای مثال در اثر اگر غذا به مدت زیادی جوشانده شود، ویتامین B1 تا 96 درصد کاهش می یابد، همچنین بیوتین بیش از 72 درصد، اسید فولیک بیش از 97 درصد و ویتامین ث بیش از 80 درصد، همگی به علت پختن غذا از بین می روند.